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鯖、サバ、さば

先日も鯖の話でしたが

シメサバ

もう一度サバです(笑)。

サバとして普段食べているものには何種類あるかご存知ですか?
普通に近海で手に入るものはマサバとゴマサバがあります。

夏場だけは脂肪ののりなどから行って
ゴマサバのほうが美味しいのですが、
通年を通じればマサバのほうが圧倒的に美味しいです。

masaba.JPG

ところが、市場に出回っているサバ肉の
安くておいしいものと言うことであれば
もうひとつ、ノルウェーサバというものがあります。

このノルウェーサバなんですが、
マサバそっくりです。味も美味しいです。

でも、遺伝子を調べるとゴマサバよりもずっとマサバから遠いのです。


不思議ですよね。

こういう現象を収斂進化と言います。
遺伝子がどうであれ、
環境が生き物の形態を決めていくと言うことですね。

その極端な例が
イルカとイクチオサウルスが
哺乳類と爬虫類でありながらそっくりな二つの生き物です。



と、またやっぱり脱線するので
正統派のさなかひよりさんの「マサバ」です(笑)。


マサバ 著 者: さなかひより
マサバ。
サバ科の魚です。
通常サバというとこのマサバが浮かびますが、ゴマサバという種類のサバもいます。

マサバはヒラサバ、ホンサバとも呼ばれ大衆魚の代表のような魚です。
日本各地に分布し釣り期も周年。
釣りたくなくても勝手に釣れてしまって、ごく一部のブランドサバを除いてはほぼ外道扱いです。

9月下旬ごろから脂がのってきて旬を迎えて「秋サバ」となります。
そのあと脂ののりのピークを迎えて「寒サバ」です。

サバもアジと同じ様に回遊しているものと根付きのものがあります。
美味しいのはなんといっても根付きのもの。
50センチクラスになるとブリなどの青物に近い脂ののりです。

過去に東京湾で51センチ1.7キロという根付きのサバを釣ったことがあるのですが、これはもうサバのイメージを覆すある種衝撃の味でした。
もう二度とあんなサバには巡りあえないだろうと思います。


サバの美味しさを決めるのはサイズだけではありません。
「サバの生き腐れ」という言葉があるように、とにかく傷むのが早い魚なので鮮度保持が命です。

自分で釣った場合は即血抜きをして氷と海水を入れたクーラーボックスに入れます。
血抜きを怠ったり、バケツに放置してたりしたらサバの味はどんどん落ちます。

生きたサバの場合人間が素手で触れただけで人間の手の温度でサバは火傷をするそうです。
だから生きたサバに触れる時は素手ではなくタオルなどを使います。

そういう小さな注意を怠らないことで美味しいサバを味わうことができるのです。


お店で買う場合、鮮度のいいマサバはお腹に張りがあり硬いです。
体表面のぬめりは多くないのですが、見た目にはたくさんぬめりがついているように光っていて、その下に金色の粉のような輝きが見えるものを選びましょう。

ヒレは先に行くほど薄くなってピンッと張っていて、エラは真っ赤で鮮明にくっきり見えるものがいいです。

鮮度の落ちたものは目が濁り、薄い血が混じったような色になります。
体表面のぬめりも取れて、輝きが無くなり体表の色も緑ではなく青色がかつようになってきます。

身肉で買う場合は透明で赤身がかったピンク色のものが美味しいです。
夏場のサバの身は赤みが強く、冬場のサバは皮下〜中心にかけて脂がのっているので、マグロの中トロのように脂が細い線になっています。

食べ方は酢じめ、煮物、焼き物、揚げ物、干物。
鮮度がよければもちろんお刺身です。
寒サバの場合は薄切りにしてシャブシャブにするのもお薦め。

しめサバを作る場合は、脂ののったサバでなければ美味しくできません。
三枚におろして塩をふり身をしめて、水分を拭き取ってからお酢に漬けます。
漬けすぎると白くなりせっかくのサバの脂を楽しめなくなるので気をつけましょう。


釣り人にも食べる人にも適当な扱いを受けがちなサバですが、魚屋さんで1キロクラスの寒サバに遭遇したら、迷わず買って下さい。
きっとサバを見直すことになると思います。(笑)





このアーティクルの元記事はこちらです。
写真も掲載しています。


マサバ/「お魚!お魚!お魚!」
http://sakanablog.blog72.fc2.com/blog-entry-24.html


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お魚!お魚!お魚!
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さなかひより
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アーティクルリソース:http://www.viralarticle.com/
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タグ:サバ さば
posted by osakanasan at 21:54 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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