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照りマゴチのお造り:天然マゴチ食べるなら

照りマゴチのお造りのお話書いてみますです。

照りマゴチってなんのことでしょう?(*^_^*)
それはこの暑い暑い真夏にじ〜〜〜〜っと待ちうけながら
メゴチの泳がせ釣りで釣りあげるマゴチのことです。

マゴチはヒラメと並ぶ白身の高級魚です。
でも、育ちがゆっくりだからか、顔が不細工だからか(爆)、
ヒラメと違って養殖はされていません。

だから基本的には天然ものを釣り上げるしかないのですね。
言い換えると、良いものはめったに手に入りません。
釣り師と、(腕と気前の良い)釣り師を身近に持つものの特権です。

ちょっと高級な寿司屋に行って奮発すれば手に入りますけど、
けっこう高いですよ。


そんな天然マゴチですが、これ、ほんとにおいしいのかって?



・・・・マゴチのお刺身最高です。

ヒラメとは別の魚の風味があります、
マゴチならではのその風味が見かけと違ってとても上品で、
白身の持つ甘味がまた深いのです。

これを厚く切ってポン酢でいただきます。

薬味はおろし大根と鷹の爪と小ネギ。
お寿司屋さんで食べるなら薄めの刺身だろうから薬味巻いて食べて、
マゴチの味を楽しみたければ、ぶりっと厚めの刺身で
薬味はなくてもいいかもしれません。

そこは釣り人の特権ですにゃ〜〜〜。(*´∇`*)



で、問題はさばき方ですね。
簡単に書きますと、

まず、キッチンバサミで背びれと腹びれを切り落としてください。
これをやっておかないと怪我します。

次に、スチールウールたわしでうろこを落とします。
非常に細かいので包丁で取るのは難しいです。
尻尾の方から頭に向けてわしわしとこすりましょう。

取れればちょっと白っぽくなります。
うろこの色素が取れるからですね、
魚の色素細胞は鱗にも色をつけるので・・・
脱線するからやめます。(;^^A)

で、次は腹の方から包丁を入れてカマと頭を切り落とします。
カマの骨がごつごつわかりますので、
その手前から左右水平に斜め45度の角度でまず包丁を入れます。

首吊りアングルで包丁を入れるわけです。(爆)
これは包丁のとぎが悪いと無理なので、
その時は切っ先か刃じりの角で切り込みを入れてから切ってください。
はさみで皮切ってもいいですよ(笑)。

次にカマを切ります。
これは左右から背の身を切るように背骨まで到達させて、
最後は背骨を包丁の手元に近い当たりで押し切ってください。

頭の部分はカマと切り離してくださいね。



さて、大事な身の方ですけど、
マゴチはオスからメスへ性転換する魚ですから、
大きなマゴチには必ず卵巣(マコ)が入っています。

これを破らないようにとりだしておいてください。
これは砂糖醤油で甘辛くさっと煮付けると
ご飯にもおつまみにもなかなか良いです。

内臓を丁寧に取り出したら、
首の切り口から包丁を入れて三枚に下ろします。
幅が広い魚なので、上にも下にもたくさん身肉がついています。
注意して三枚下ろしにしてくださいね。

肋骨は堅いので危険です。
三枚に下ろした後でそぎ切りにしてください。
途中まで切り込んで、回しきれない分は毛抜きで抜くのもありです。



三枚に下ろしたら尾の方から包丁を入れ、
皮の端を抑えながら、1/3ぐらいまで少しずつ引き切りします。
それを過ぎたら皮をつかんで一気に切っても大丈夫です。
ぐずぐずやると身が痛むので、2/3は一気に行きましょう。

これで三枚下ろしの完成です。
かわは水気をふいて、醤油とみりんにつけてから焙ります。
長く漬けこめばお酒のさかなに、軽くならごはんのおかず。


なかなか行きつかないなあ、お刺身に(笑)。




お刺身は、1cm以上の厚みで切ります。
これは私の趣味ですが、薄いとつまんないです。
フグもそうですよ、薄いときれいだけど、

美味しいのは厚く切った白身の天然魚です。


ぶつりぶつりと切った白身をさらに並べて、
わしわしとほおばります。

今の時期だから冷やした八海山をぐびり。




わしわし。

ぐびり。

わしわし。


ああああああ!たまりません!!!



このためだけに照りマゴチを釣りに行くんだもんなあ。





誰か釣ってきて電話してください。(爆)



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posted by osakanasan at 10:04 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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