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マグロのレシピのエトセトラなのだ。

マグロのレシピを求めて、焼津の魚問屋のマグロ宅配リストから探してみた。
勝浦天然マグロの生ハムは太平洋で獲れた天然ビンチョウマグロの生ハムだ。
マグロ専門店のマグロレシピはマグロ専門店らしく
マグロの部位の紹介、マグロの種類の紹介などのついでに簡単なレシピなのだ。

簡単マグロレシピには、マグロとオクラのタルタル、マグロのワカモレ、
マグロのタタキ風サラダなどが見つかった。
マグロのステーキのレシピはマグロの切身に塩、胡椒をして、強火のフライパンで表面をカリッと焼く。
・・・マグロ、塩コショウ(マグロ用)、水菜、シメジ、マイタケ、塩コショウ、オリーブ油、
練り白ゴマ、白みそ、みりん、砂糖、薄口しょうゆ ほどよく解凍されたマグロカマ肉を薄くスライス。

高濃度のDHAを含んでいるのはマグロの目玉
コンピューター、ゲーム、テレビ・・・。現代病ともいえる視力の低下には、
DHAを多く含んだマグロの目玉が特に良い。煮込むのが一番で目玉の後ろの肉もうまい。
マグロのエスニック風サラダ、カジキマグロのスペイン風、マグロの漬け丼もいいね。
アボカドとマグロの丼 :アボカド、マグロ、酒、砂糖、しょうゆ、コチュジャン、
おろしニンニク、ゴマ油、大葉、刻みのり、卵黄、炒り白ゴマ、刻み細ネギ、
この辺は韓国のマグロレシピかな。

その他にもマグロレシピといえばカルパッチョにカマ焼き、角煮もあれば煮付けは定番、
はてはマグロハンバーグやタルタルステーキ、マグロのユッケなどマグロのレシピは
魚以外に肉料理の要素も充分に持っている。アボガドにあう魚などマグロぐらいだ、でも、
魚としてはマグロの刺身、荒煮、たたき、焙り、照り焼きとなんでもござれ。
posted by osakanasan at 02:25 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

マグロ、撮影快調!

マグロ、撮影快調!って、渡さんの最近の口癖です。(爆)

以前の記事でも触れましたが、
「マグロ」っていう正月ドラマ放映!

2007年のお正月ドラマで大間のマグロ漁師の話、「マグロ」
スペシャルドラマ「マグロ」テレビ朝日
ってのをやるみたいです。

その主演の渡 哲也さんの「撮影快調!」
ってセリフが快調に飛び交っていて、
けっこう、マグロと撮影快調というキーワードがウェブ上を交差しています。


こんな言葉の組み合わせが流行するのなんて、滅多にないですね(笑)。

主演が渡 哲也、共演が松坂慶子、天海裕希、徳重 聡、内田有紀、
           渡邊邦門、小林佳樹、高橋克典、西田敏行

こりゃあもう、豪華ですよね。
下手なアイドルはいないし、やる気満々ってのが伝わります。

10億円の制作費で社運をかけた、って・・・
テレビ朝日の社運は10億円で飛んでしまうんでしょうか?
テレビ朝日の株、買うのやめようかな・・・。
いや、関係ないです。(笑)


それで実際の撮影なんですが、これはやはりマグロ次第ですよね、
いくら「撮影快調!」
って渡さんがにこやかに叫んだところで、
マグロが予定通りに釣り上げられて、
そのシーンがテレビカメラに収まるまでは撮影快調とはいえないと思います。

釣り上げられるマグロ君にしたら、撮影快調!
って分けには行きませんけどね(笑)


海の大きな魚のドラマ、映画といえば、海外では恐怖系がメジャーですね。
古くは「白鯨」から始まり、
恐怖映画のもはや古典、1974年のJAWSって映画があります。
スティーブン・スピルバーグのまさしく出世作ですね。

その後もアメリカ系の海の大きな生物は恐ろしい、って話ばっかり。


そう考えると、私達日本人は、本当に海の魚が好きなんだなと思います。
マグロなんかその代表格みたいな魚ですよね。

世界中の漁獲高の1/3を食べちゃってるのはさておき(爆)、
これだけ愛されて食べられているのだから、原罪という意味では
幸せなのかもしれませんね、日本人に愛されるマグロって。






posted by osakanasan at 20:50 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロのドラマ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

マグロの漬けを作ろう!

先日、マグロのスジのところで書きましたが、
安い部分を誤魔化せる「漬け」。

どうせならスーパーで買ってきたマグロの切れ端を、
自分で安上がりに漬けにして丼で食べましょう。

ということで、マグロの漬けの作り方です。

これには好みがいろいろありますので、
あちこちから方法を集めて並べてみました。

それにしてもほんとにみなさん、それぞれの好みでやってます。(笑)


方法1 ワサビ醤油漬けであっさりと

まず、醤油:大さじ3、日本酒:大さじ2、みりん:大さじ1
を鍋に入れて中火で一煮立ちさせて冷ましておく。

次にマグロを食べやすいように刺身サイズの厚みに切って、
醤油だしにわさび適量を混ぜて10 分〜15 分ほど漬ける。
ホカホカごはんに乗せていただきます。

漬けすぎるとまずいので注意。
(大きさ次第で漬ける時間は変える



方法2 ニンニク味で濃厚に

まず、タッパーに以下の調味料を混ぜ合わせて用意する
しょうゆ1/2カップ、酒 1/4カップ、すりおろしニンニク小さじ1

次に、マグロは0.5mm〜1cm幅に断面が大きくなるように切る。
これをタッパーの調味料に漬け込み、
上からみじん切りにしたネギを散らし、冷蔵庫で30分〜1時間ほど寝かせる。

ホカホカごはんに乗せて、刻み海苔を散らす。



方法3 温泉卵とコンビネーション

調味料は以下の配合
醤油 : 大さじ2、だし汁 : 大さじ1、みりん : 小さじ2、
ごま油 : 小さじ1/2、わさび : 小さじ1/2、白ごま : 大さじ1
これらをすべてあわせた漬け汁を作る。

マグロは5mm厚に切り、漬け込む。3時間!

そしてごはんは酢飯にしろゴマを散らしておく

ごはんの上にマグロのづけを敷き詰めたら、
みじん切りのネギと、大葉を手でちぎって乗せて、さらに
温泉卵をトッピングする。


う〜〜〜ん。手が込みすぎだよ。(^。^;)



方法4 これは魚屋さんのレシピです。

調味料は醤油とみりんを1:1でシンプル。

マグロは柵のままでこれにつける。3時間冷蔵庫。
食べる前に取り出して食べやすいサイズに切り、
もう一度調味料に浸すが、これは3分でOK。

このときに隠し味でワサビを少量混ぜると味がひきしまる。

ごはんは酢飯で、大葉と甘酢しょうが、海苔もあればさらによい。
てきとうにトッピング。

シンプル(笑)。



各者各様ですね。
漬ける時間は15分から3時間とばらばらですが、
漬けすぎないのはポイントです。

一晩なんてのはやめましょうね。
酒のつまみに出来なくはないだろうけど・・・。
posted by osakanasan at 22:14 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ひさしぶりにお寿司屋さん♪

釣り友達のお誘いで、ひさしぶりにお寿司屋さん。

彼らはうねり1m、波の高さ4mの海に出て

でっかいアカムツをたくさん釣って来てくれた。


それでありがたくお相伴に預かりました。

正直、私はそんな大荒れの海では釣りできない。

自分自身がマグロになるの100%確実です。

行かなくてよかった〜〜〜。


お友達の皆様、申し訳ありません。


さてさて、アカムツのトロトロの刺身は

そりゃあおいしかった。やはり高級魚だね。

150mの深さで釣ったとのことだが、

巻き上げは面倒でも釣りに行く価値めちゃめちゃ高い最高の味です。


それはそれ、マグロもいただきました。

メジマグロと赤身。

メジマグロはマグロの風味はあるものの、やはり子供かな。

蛋白で柔らかい身でした。


赤身のほうはしっかり濃い味がして

ひさしぶりの充実なお刺身でした。

やっぱりマグロは赤身ですね。



トロもいいけど・・・。

値段も良い(笑)。
posted by osakanasan at 22:22 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

マグロのスジって気にならない?

マグロのスジ、刺身を食べてると気になりませんか?
あ、安い刺身とか安い鉄火巻きね(笑)。

赤身でそこそこ美味しいんだけど、
白っぽいスジが噛み切れなくて、
つつつ〜〜〜〜。

と付いてくる。

鉄火巻きの手巻き寿司食べたら
最初の一口で中身がずるずる〜って (^_^メ)


口の中に入っても難儀ですよね。
まとめて飲み込んじゃえばいいんだけど、
かんでるうちにだんだんいやな感じになって。。。


ところが幸いなことに、牛肉のスジと異なり、
マグロのスジは熱に弱いんです。

刺身では加熱は無理だけど(笑)、
漬けにしてお茶漬けのトッピングにしたり、
軽く焙ったりすることで簡単に変成して噛みきれるようになります。

さらに、スジの多い場所はコラーゲンも多い場所だったりしますので、
加熱するにしても美味しくいただける場所なんですね。
そういうスジの多い部分は安くて手に入りますから、
加熱して食べるつもりであれば逆にお得と言えます。

スーパーなんかに安く売ってあるでしょう?
ごろごろ切り落とし、って感じで。

それをまさしく利用して
マグロの漬け茶漬けを売りにしてるお店とかもありますね。(∩.∩)

そういうお店は他の料理も安かったりします。
高い刺身が美味しいのは当たり前ですが、
安い材料を美味しく食べさせてくれる。

そんなお店を知ってると嬉しいですね。
posted by osakanasan at 12:29 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

マグロの目玉

 マグロの赤身は良質のたんぱく質の固まりです。トロは言うまでもなく脂肪たっぷり。
ですが、わたし、個人的に好きなのは前も書きましたが頭周りです。

この辺はコラーゲンたっぷりのパーツが多いので、
ぬめぬめちゅるちゅるしているのですが、これが美容に良いのです。
特に夜更かしする人や酒飲みの肌を回復させるのに良いらしいです。

あ、失礼しました。
私はぬるぬるの食感と味が好きなんです。

そして頭の中で極め付けで美味しいのが眼の周りです。
マグロに限らず、魚の眼の周りの肉は小さいことから好きだったのです

マグロのような回遊魚ではこの位置に特に多い成分が
EPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)といった成分です。

これはどうやら頭の働きを良くし、ボケを防止するし、
皮膚などにも良いということが最近の研究で明らかになって来ました。


だからおいら、頭いいんだぁ(★^▽^)V


o(・_・θキック o(・_・θキック o(・_・θキック



すみません。 <(_ _)>

そして、目の後ろについた筋肉もコラーゲン質の中に埋もれた
確かに筋肉です。
何で眼に筋肉がついてるのかって?だってそれがないときょろきょろ出来ないでしょ?

だから特に植○元教授なんかでは発達し・・・・(自粛)



いかん、脱線しまくりだ。
だってマグロの目、好きだからうれしいんだもん♪


マグロの目の料理方法はお店によっていろいろありますが、
ポピュラーなのは醤油と砂糖で甘辛く煮付ける方法ですね。

最初に熱湯をさっとくぐらせて臭みをとってもいいのですが、
注意しないとコラーゲンが落ちてしまいますので、

ほんとに軽くにしてくださいね。
しょうがなどを加えて煮汁も逃さずいただく方が私は好きです。

それから、煮付けてすぐよりは、
荒熱を落としてから冷蔵庫で一晩保管して、
翌日の昼なり夜なりに電子レンジでチンしてから食べると
生臭さがずいぶんとぶ気がします。


でもまあ、すごくでっかい目玉なので、
慣れない人は、鬼太郎のお父さんをいじめてる気がして
気が惹けるかもしれませんね。(爆)

自分で料理するのはちょっと・・・と思ったら、
マグロ料理屋さんに目玉があればぜひチャレンジしてください。

食べずに死ぬと一生後悔します。 


  なんやそれ??(゜_。)?(。_゜)?
posted by osakanasan at 20:33 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

カジキマグロについて

カジキマグロというとマグロの一種のようだが、
先日の記事でも述べたように、マグロはサバ科の魚だが、
カジキはマカジキ科とメカジキ科の魚であって、
分類上はマグロではない。

見た目が似てるからいいじゃないかというのであれば、
有史以前に存在したイクシオサウルスというのは魚竜、
つまり爬虫類だがいるかそっくりのサイズと骨格である。

つまり環境が同じであれば生物は種を超えて同じ形態をとることがあり、
これを収斂進化と呼ぶ・・・・脱線はやめよう。(笑)



さて、カジキ類は、マカジキ、メカジキ、クロカワ、シロカワ、バショウカジキなどの種類がある。
ひれの形状や体の大きさが異なるが、いずれも上あごが槍のようにとがっている。

梶木とか舵木とかの漢字を当てるのだが、実は「加敷」である。
加敷というのは船の横腹のことで、
加敷を突き通すほど鋭いアゴをしているところからついた呼び名らしい。

英語名はBlue Marlinとか、なかなかに素敵な響きだが、
性質はなかなかに猛烈だという。
本当に船に向かって攻撃を仕掛けることも知られている。

やっぱりカジキと呼んだ方がよさそうだ。


カジキも外洋性の回遊魚で、マカジキは北海道から南の太平洋岸でとれる。
三宅島や八丈島周辺では、昔から突きん棒という豪快な漁法で漁獲された。
モリで突き刺して捕獲するのである。

突き刺すまでにどうやって見つけるのだろうか?
今度調べてみよう。


このカジキマグロ、マグロの代用品として使われる。
身質は鮮紅色をしており(ホンマグロよりはかなり白っぽいが)、
変色しにくく、ホンマグロがまずい時期に逆に美味であることなどによる。

脂肪が淡白であるため地方によっては高級魚として扱われてきた。
味は、種類と時期とで異なるが、およそのところ、マカジキが最高で、
以下、バショウカジキ、シロカワ、クロカワ、メカジキとなる。

メカジキが一番凶暴らしい。(笑)

暖海性で、太平洋、インド洋に広く分布している。
松形弘樹や梅宮辰夫がよく特番で挑んでいたのもカジキである。
posted by osakanasan at 20:03 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ミナミマグロが漁獲制限に・・・

ミナミマグロの漁獲高が著しく減少したということで、
日本への漁獲割り当てだけが大幅に削られた。
(2006年10月17日ニュースより)

国内消費全体に占めるミナミマグロの割合は3%程度だから
国内には影響がない、とは総務庁の発表であるが、
どうしてどうして、割合は少なくても独自の市場が形成されていた魚である。



ミナミマグロの天然ものはホンマグロと並び、
味の良いマグロとして高値取引されている。
そのため、ミナミマグロだけの専門料理店もあるぐらいだ。

ミナミマグロはもともとはインドマグロと呼ばれていた。
しかし最近ではニュージーランド沖でも盛んに捕獲されるようになり、
インドネシア産よりも味が良いということで人気である。

前者が4月から6月、後者が4月から10月と、
漁獲量が少ないことも高級感につながり、
評価アップに拍車をかけているかもしれない。

水温の関係からか、ニュージランド産の方が味も見た目も評価は高い。
インドネシア産の方はすぐに黒くなる、いわゆるヤケが多いが、
ニュージーランド産の方は生で食べた場合の評価が極めて高い。

身がねっとりして、旨みがあることから寿司ネタにピッタリで、
とくに赤身の味が良いことで有名である。
漁法も、カツオ釣りのような一本釣りで
釣り上げてはすぐに保冷するという日本船が始めた漁法が主流のため、
ニュージーランド産の方が良い状態のものが多い。



ともかく、そういう理由でミナミマグロは日本で最近、
非常に人気の出てきたマグロであるが、
今回の制限で値段は上がるものの、
一般の人が口に出来る魚ではなくなったといえよう。

今回の決定、
日本がマグロを食べまくって獲りすぎるからマグロ資源が枯渇する、
という、
日本だけを標的にしたかのような決定であるが、

実際のところ、他の国がマグロをがんがん取り出したことの方が
大きな理由ではないだろうか?


当初は他の国でも高値取引される日本への輸出が目的で
マグロ漁獲に各国の漁民が乗り出したのだが、
日本料理の世界的な広まりで、
マグロの様々な料理法やその美味しさが世界中の人に認知されることになった。

そのため、今では各国でのマグロ漁獲の多くがそれぞれの国で消費され、
必ずしも日本には輸出されないのが現状である。


それなのに日本人がマグロを食いすぎだから、なんて。。。

でも、
確かに、マグロの美味しさを広めてしまったのは我々日本人なんだけど。

┐('〜`;)┌
posted by osakanasan at 13:12 | Comment(1) | TrackBack(1) | マグロの雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

マグロの養殖方法

マグロの養殖方法は日本で開発されました。

マグロは全長3m、体重500kgにも成長する巨大な生物です。
しかも最高速度は時速160kmという、大リーグの速球投手並のスピードで泳ぐのですから、
普通の生簀では飼えるわけがありません。

ですから、どのように飼育するかというのが最初の問題でした。

それを克服したのが近畿大学の研究チームです。
答えは単純で、内海のせとないかいに直径3kmのイケスを作り、そこで養殖しました。
その程度の広さがあればマグロを怪我させずに健康に飼育できることがわかったのです。

試しに作るにはかなりの費用がかかりましたが、
幸いなことに、ここで養殖されたマグロは高値取引されるようになりました。

天然の海で育ったマグロは引き締まった筋肉に薄く脂が乗りますが、
イケスで育った養殖マグロは毎日決まった時間に餌をもらいながら
直径3kmのイケスを泳ぎ回りますので、脂が健康に蓄積されて、味が評判いいのです。


これに対して、国際的にも大いに問題になっている飼育方法に
蓄養マグロというのがあります。

これは海で捕まえたマグロを同様に生簀で飼育するのですが、
半年ぐらいの短期間で餌をがんがんに食べさせて、脂肪を一気につけます。

どちらかというと過密な生簀で餌を豊富に与えて飼育するので
脂の乗りはいいのですが病気がちです。
このため、飼料内に汎用抗生物質を入れているといわれます。
(真偽のほどは知りません。)


ですが、この方法が始まったのは、
日本人が、安くて脂の乗ったマグロの刺身を喜ぶからです。
完全に日本人の嗜好をターゲットに開発された方法です。


そろそろ、健康と自然環境を考えて、

天然のマグロや、健康的な養殖のマグロを

払うべき値段で、少しずつ、健康にいただくということを

消費者がしっかりと意識する必要があるのだとおもいます。
posted by osakanasan at 18:12 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

カジキマグロはマグロじゃないの?

カジキマグロ、ってのがありますよね。
鋭い角みたいに、口のところがとんがってる魚です。

ヘミングウェイの老人と海でも、老人と戦ったあれです。

カジキマグロは2〜3m、200kgとかになりますし、
泳ぐスピードもすごいしで、マグロみたいですが、
実は違います。

マグロはスズキ目、サバ科、マグロ属ですが、
カジキは同じスズキ目でもマカジキ科、もしくはメカジキ科となります。


でもね、前の記事に書いたマグロの旬から考えると
はずせない魚なんですよ。
2月を過ぎて少しだけ春めいてくるとマグロ類は減ってしまいます。
ちょうどそのころ、折りよくカジキ類が出てきます。

特に2月から3月上旬の春先のマカジキがいいらしいです。
八丈島、三宅島あたりのヤツで、
突ん棒漁といって船の上から泳いでるカジキの頭めがけて
モリを突き刺して獲ってきたやつが特にいい。

こいつはマグロに勝るとも劣らないそうです。
脂が強いけど、マグロよりも上品でしつこくない。

・・・らしいです。
これも食べたことないなあ。


雑談ですが、カジキマグロがものすごくたくさん食べられる地方があるの
ご存知ですか?
それはなんと、熊本なんです。

熊本でどうしてカジキマグロが好まれるのかわかりませんが、
「ハイウオ」と呼ばれて、様々な料理に重用されます。
とうぜん、一番いい頃のカジキの肉も熊本の料亭に出荷されます。


まあ、京都で、北海道でしか取れないにしんそばが名物だったり、
福岡で辛子明太子って、これも北の海のたらの卵巣が名物だったり。

日本って面白いですね。
posted by osakanasan at 19:18 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ホンマグロにも2種類ある?

ホンマグロにも2種類あるらしいですよ。

以前の記事ではマグロの種類5つについて説明しました。

日本の食卓にのぼるマグロには大きくわけて5種類あります。


ホンマグロ(クロマグロ)南マグロ(インドマグロ)、メバチマグロ、黄肌マグロ、
そしてビンチョウマグロの5種類でしたね。


その中でも実は、ホンマグロには2種類あるのをご存知ですか?

正確には種類と言うのではなくて、地域差なのかもしれませんが、

太平洋と大西洋のホンマグロでは骨格が違うのです。


外見上は見分けが付かないのですが骨格、特に内臓を守るための腹、

俗に言う大トロの部分に入る骨の形が違うそうです。


大西洋のホンマグロは中トロ側に向かって深く骨が入り込んでいます。

それに対して太平洋のホンマグロは中トロに向かって骨が平行に入ります。

その結果、太平洋側のホンマグロのほうが赤身の部分が少ないのです。

つまり中トロ、大トロの部分が多い。


太平洋のホンマグロの大半は日本近海で漁獲されます。

近海物が珍重される主な理由は、日本人が釣って処理するから
処理が丁寧であると言うこと、

それだけではなく、もう一つの理由として

「太平洋産であるから脂が乗っている」と言うことがあるわけです。


市場に行けとは申しませんが、

テレビなどでマグロの断面の画像がある時は注意して下さい。

近海ものといいながら、大西洋産だったりしたら指摘してあげてください。

何の得にもなりませんけど(爆)



ってか、市場で指摘したら営業妨害だもの、

黙って自己判断するに留めましょう(笑)。

posted by osakanasan at 19:04 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ホンマグロじゃなくてもうまいんだぞ!

マグロは時期によって味が変わります。

前の記事で書いた5種類のマグロ、
味のランクでは

クロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、キワダマグロ、
最後にビンチョウマグロ

というランキングがついてしまっていますが、それぞれに実は旬があります。

ホンマグロなら大間のそれのように、年末から冬場にかけて、
北の海のイカや秋刀魚を食べたものがおいしく、

逆に日本近海の水温が上がってしまう夏場には、
オーストラリアあたりのミナミマグロの方が美味しいとされます。


ところが、秋口ならメバチマグロが珍重されるのです。
「蜩きいたらシビよりメバチ」っていうくらいで、
(シビはホンマグロのことです。ちなみにメバチはダルマとも言います。)
9月頃のバチはホンマグロよりもおいしいです。
一瞬ですが完全にダルマさんの勝ちです。

それから安いマグロの代表格のキハダも
春の一時期にとんでもなくおいしくなるそうです。
なにやら、赤身まで脂がのって、ほんのりと甘い上品な味わいだとか。

食べてみたい〜〜〜!と、思うのですが、
店頭で見かけたことはありません。
来年はなじみの寿司屋でたずねて見ます。

え〜っと、シーチキンの材料にされるビンチョウくん。

この子の旬は聞いたことがありませんが、
スーパーなどでひら盛りで安く売ってるビンチョウの刺身は、
ほとんどがトロの部分です。

というのも、赤身の部分はシーチキンにされるから。

赤身の部分も刺身で食べてみたいですね。
いえ、一度でいいですけど。(笑)

posted by osakanasan at 18:46 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

マグロの種類

マグロの種類について説明します。


日本で食卓に上がるマグロは大きく分けて5種類になる。

(1) まずはホンマグロ(クロマグロ)だ。
 マグロという名前が見た目が真っ黒(背なかの部分)、ということからも来るように
黒い外見で、通例、マグロといえばこれを指す。
最大で3m、500kgにも達する、その上時速100km以上で泳ぐことが出来る
海の弾丸ライナーである。

すし店ではホンマグロと呼びならわしているようだ。
学術的には、単にマグロ,またはクロマグロと呼ぶ。


(2) 次に、これに近いのがインドマグロ(または,ミナミマグロ)。
 見た目もクロマグロそっくりであるが、少し目が小さくて顔が細い。

インドマグロというより、南半球で取れるミナミマグロ、
そう思っておいた方が場所的には良い。
というのもインドネシア近辺や、ニュージーランド沖が主な漁場だからだ。

オーストラリアやニュージーランドの漁船が盛んに漁をするが、
日本の遠洋漁業船もその漁場までミナミマグロを求めて出漁する。


(3) アジの点から行くと次に有名なのはメバチマグロ。
 ミナミマグロと逆で、ホンマグロよりも大きなくるくるお目目が名前の由縁である。
ずんぐりしてかなり大きくなる部類のマグロである。
身質は淡赤色で、脂の乗りや、味に関しての評価はあまり高くない。

寿司屋ではバチマグロと呼ばれることが多い。

ソーセージや燻製など、加工食品にもよく利用される。


(4) キハダマグロ(キワダマグロ)は黄色い長いひれを持つ。
 ホンマグロに比べればやはり味の点でいまひとつの評価である。
日本近海でメジマグロつりをすると、このキメジマグロが主なターゲットになる。

身質はピンク色でしまっていて、私は個人的に好きである。
刺身でも、ステーキでもいろいろいける。


(5) ビンチョウマグロ(ビンナガマグロ)は一番安い。
 スーパーでも刺身で売ってある場合、一番安いのだが、
脂が乗ってとろとろの白っぽい柔らかい身は子供には人気がある。

シーチキンの原料として有名である。
この種類はあまり大きくならず、1〜2mで30kgぐらいにしかならない。

・・・って充分大きいじゃん。 (笑)


どれも風味は違ってもマグロはマグロである。
脂の感じや香り、食感は他の魚とはぜんぜん異なる。
posted by osakanasan at 18:46 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ミナミマグロはカツオ扱い?

ミナミマグロは別名インドマグロで、
近海のホンマグロによく似た種類です。

味もかなり近く、ホンマグロと並んで高級品扱いされます。
その、ミナミマグロの漁の風景がテレビに映し出されていました。

あれれ?と思ったのは、

船の両舷に陣取った男達が、かなり長くて太い竿を振り回しながら、
次々にカツオを、いや、ミナミマグロを釣り上げては
船の真ん中のスロープに落とし込んでいるのです。

これって、カツオの一本釣りと一緒じゃん。


釣り上げられるマグロたち、見た感じからすると10kg以下のメジマグロです。
そういう釣り方で上がるのだから、20kgなんてのはたいへんですよね。

でも、いいわけ〜〜〜〜?
って思っちゃいました。 (/_;)しくしく
だって、メジマグロはまだ子供ですよ。

相模湾に回遊してきたやつを私も釣り船に乗って狙ったりしますが、
職漁船は狙わないはずです。
そんなもん、職漁船の漁師達が狙ったらがんがん釣られてしまいます。


こんなことしてるとそのうちやばいことになるぞ〜。

そう思ってみてしまいました。
美味しそうでしたけど(爆)。
posted by osakanasan at 18:23 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

マグロを網で捕まえる

マグロを捕まえるのには網ではなく、釣り上げるのが理想です。
なぜなら、魚体を傷付けることなく、迅速に水揚げできますから。

大量の酸素を必要とするマグロのような回遊魚は、
捕獲されて酸素不足になると肉質がどんどん落ちますから、

捕まえた後で迅速に処理できるのは釣り上げた方がいいのです。


とはいえ、あんなでかい魚を釣り上げる苦労は並大抵ではなく、
網で取れれば楽ですよね。
所詮は回遊魚ですから、ほかの魚同様に網で取ることも出来ます。
その方法は主に次の二つになります。



定置網漁

マグロに限らずブリなど、回遊魚一般に向けた漁法です。
一定の水面に固定して網を敷設するので、近海の浅い所で泳ぐ魚が対象です。

一本釣りと同じで、150キロぐらいまでのマグロが捕獲されます。
回遊魚はいっぺんにたくさん、網にかかる場合があるので、
一本釣りに比べると若干時間が掛かり取り扱い方が遅くなります。

網を上げることもあり、大きな船なので人数は大勢乗っているのですが
処理時間はどうしても一本釣りには負けるようです。 

佐渡(新潟)、大船渡(岩手)、気仙沼(岩手)、氷見(富山)
などの漁港に水揚げされるマグロはこの漁法で取られるものがほとんどのようです。


巻網漁(まきあみ)

機動性のある漁船で魚群を網で取り巻いて、徐々に狭めて一挙に獲る漁法です。
手っ取り早いので、外国ではほとんどこの方法が取られます。

しかしこの方法は問題点が大きいのです。
ひとつは大量に漁獲できるために、乱獲につながります。
日本の漁船がこの方法をあまりとりたがらないのは
資源を枯渇させたくないと思っているからです。

そして二つめは、一気に巻き上げるのでマグロの暴れっぷりも激しく、
結局、身質が傷んで商品としての価値はずいぶん低くなります。

輸入物のマグロが安い理由のひとつにこれがあります。
扱いが荒いから、いい魚のはずなのに傷んでしまっているのです。


日本でこの方法でマグロが水揚げされる代表的な港は、
境港(鳥取)、塩釜(宮城)、三陸(宮城)だそうです。

巻網漁の港から上がる分は釣り港のものより安く取引されます。
posted by osakanasan at 22:35 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

マグロの釣り方 〜延縄釣り〜

先日の記事の一本釣り漁法と異なり、

一網打尽的な(といっても網ではない)釣り方が延縄釣りです。
日本で考案された漁法だということです。

青森の大間の対岸の、北海道の戸井の漁港の船は
この漁法でマグロをとります。
さて、どんな方法でしょうか?


これは、秋の小学校に行ってもらえばよくわかります。
??(゜_。)?(。_゜)?
運動会の、パン食い競争みたいなものだと思ってください。

船尾からメインとなる"幹縄(みきなわ)"を流し、
これが沈まないよう400メートルごとに
"浮縄(うけなわ)"につないだ浮きを投げ入れていきます。

"浮縄"から"浮縄"までを"一鉢"と呼び、"一鉢"ごとに、
"幹縄"からから七本の"枝縄"を垂らします。

30メートルの"枝縄"の先端に、餌の付いた釣り針がついています。
漁船は全速力で走りながら、船尾から"延縄セット"を投入します。
もたもたして巻き込まれるとそのまま海に沈められ、命に関わりますから、
非常に緊迫感の溢れる漁法となります。

幹縄の長さは、約100kmにも及ぶそうです。
釣り針の数は2000本を超えます。


数時間かけて投入して、数時間魚がかかるのを待って、
再び数時間かけて巻き上げます。

一度の延縄漁ではマグロが50匹ぐらいかかるそうです。w( ̄▽ ̄;)w

釣り上げたマグロは船上で迅速に処理されます。
まず尾が切り落とされて暴れるのを防止します。

次にエラを切って血を抜き、頭を刺して活けします。
(これはふつうの魚と同じですね。)

そして、内臓をとってからよく海水で洗い、目方を量り、
血抜きのため頭を下にしてフックに掛けて、
船上のマイナス60度の冷凍庫に入れます。

つまり、一本釣りと違って延縄漁は港の工場が
そのまま載ってるるような巨大な船でないと出来ません。

釣り上げてすぐに冷凍処置が出来るので
夏場は大間のマグロより価値が高いことは先日書きました。
ですが、ここにはひとつ問題があります。

延縄を落としてすぐに餌に食いついたマグロは、
船上に巻き上げられるのはほぼ半日後です。
マグロは大量の酸素を必要とする魚で、泳ぎ続けないとすぐ死にます。
酸素不足は死んだマグロの身をどんどん劣化させます。

したがって、延縄漁で捕獲されたマグロには
同じ船から上がったとしてもピンきりの差が激しいのです。


ピンのマグロはそのかわり、すごい高値で取引されます。
posted by osakanasan at 22:21 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

マグロの釣り方 〜一本釣り〜

マグロの釣り方

一本釣り

近海の比較的浅い所で泳ぐ150キロぐらいまでのまぐろがこの方法で狙われます。

ヘミングウェイの「老人と海」という小説を読まれたことはありますか?
その小説では小船の一本釣りに出かけた漁師が、
自分の船よりも大きなカジキマグロと闘いの上、勝利します。

まあ、その後に悲劇が訪れるのですが。
ドイツ映画の名作、「Uボート」のストーリー展開と似ていますね。
おっと、いつものように脱線しました。(笑)



一本釣りでは、
一本の釣り糸で、餌をつけて海に流し、
魚がかかったらウインチと両手で引き上げます。
竿を使う漁師さんも最近はありますが、
昔ながらに手巻き+ウインチが主流みたいです。

魚体の大きさにも寄りますが、30分から2時間ぐらいマグロと格闘して、
弱くなったことを見計らって、
ギャフという、カギの付いた棒のようなもので引き上げます。

魚を一匹ずつ釣り上げる漁法なので、取り扱い方が非常に丁寧なようですが、
捕獲するのに時間がかかり過ぎると身に”ヤケ”などを起こします。

あまり大きくない船や、少人数で取り組むことが多いので、
大きな魚の場合、捕獲後は船に引き上げずに
船腹にしばりつけて港に戻ります。
(まさしく老人と海ですね。)
このときにも魚は傷んでいきます。

つまり、魚を針にかけてから港に戻るまでの時間を
いかに短く出来るかが一本釣りマグロ漁師のまさしく腕の見せ所、ということになります。


この漁法の代表的なところでは大間(青森)です。

つまりこの理由で、大間のマグロの鮮度は夏場はやや落ちるとされます。
港に帰るまでの海水温が高すぎるというわけですね。

ほぼ同じ漁場で別の方法で捕獲される戸井のマグロの方が
夏場、8月から9月は高値が付くのはこの理由からです。

戸井のマグロはどうやって取るのかって?
次の記事で書きますね。
posted by osakanasan at 21:57 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

出世魚ってことですか?メジマグロから大メジマグロにホンマグロ。

前の記事で、マグロの稚魚のことをメジマグロ、っていうこと書きました。
で、20kgぐらいのマグロはまだ子供だけど、一応、大メジ、って区別される。

メジ→大メジ→ホンマグロ

う〜ん、ブリやボラほどに呼び名が変わるわけではないですね。
でも、出世魚は出世魚なのかな。

ところで、出世魚のことは皆さんご存知ですよね?
出世魚とは成長するにつれて、名前がどんどん変わる魚のことです。
江戸時代までは、武士は、出世に伴って元服という式典があり
名前を変える習慣がありました。
源義経の幼名が牛若丸、というのはみなさんご存知ですよね。

いまや出世、というのは昇進したり有名になる、という意味ですが、
出世、というのはもともとは世に出る、という意味で、
いまどきの言葉で言えば「デビュー」ですね(笑)。

牛若丸から源義経になることで、社会人として認められたわけです。


出世魚はですから、出世に関して縁起のよい魚として扱われ、
めでたい席や門出を祝う席などでよく使われます。

それにしても同じ魚が、どうして違う名前で呼ばれるのでしょうか?
理由としては、大きさや外見の違い、生息域や生態の変化などがあげられます。

たとえば南の海でつれるGT、ロウニンアジとかギンガメアジというのがありますが、これの子供は黒潮に乗って関東沿岸までは流れ着きます。
この子達は冬が越せなくて死滅するのですが、
昔の日本の人は、この魚が大きくなるなんて思いませんよね。

そういうことで、最近になってから出世の名前が確定したものもいるようです。


脱線してますね。(笑)
ともかく、メジが大メジになってホンマグロになる、これは覚えておいでくださいね。
ちなみに、キハダマグロの子供はキメジといいますが、
メバチマグロの子供はなぜかダルマというようです。
なんでだ???(゜_。)?(。_゜)?


For English Readers "Shusseuo"

In Iapan, we call small tuna fish "Meji", a bit larger tuna fish up to 20kg weight as "Oh-Meji", and then finally call the nez\xt stage tuna as "Maguro", which is the popular name we usually call the fish name in Sushi shop.
There are other a few fishes which also have varying name during maturity in Japan. We call such fishes "Shusse-uo", which means the maturity-designated fish, fish whose name changes according to their growth. But there is no such name differentiation according to their growth in English.
Then, why do Japanese only have this habbit of fish name changing?

At first, the name difference may have derived from the local dialogue difference, because Japan is a long island facing to pacific ocean from tropic island to north island just in the vicinity of Russia.
However, the main reason dereived from Samurai period habbit.

In old Japan, upto the middle of the 19th century, young Samurai soldiers was recognized as mature real Samurai knight only when he finished the ceremony of "Genpuku", probably similar to those of debut in Western world.
In this ceremony, young Samurais change their name given from their load, it means he is the real knight.

So the Shusseuo is used as a main dish for those ceremony, and nowadays, they are still favoured to bring the fortune of good position in the business or societies.

Unfortunately, this varying name of fish meat will make non-native Japanese intoconfusion. For instance, yellow-tail in English term have four names in Japanese, from Wakashi, Inada, Warasa (or Hamachi), and Buri. Not of all the native Japanese actually understand the difference of maturetion stage of yellow-tail, they all knows the four name mean the same fish, yellow-tail.
However, when you visit Japan and try to order Sushi in Japanese, please be careful about Shusseuo.
Otherwise you may order baby yellow-tail, young yellow-tail, middle size yellow-tail and big yellow-tail at the same time ;).
posted by osakanasan at 17:21 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

メジマグロってどんな種類?

メジマグロって魚の表記を見たことがありますか?
いったいぜんたい、どんな種類のマグロだと思いますか?

実は、これは20kg以下のマグロの稚魚のことをさします。
なんでメジというのかはわからないのですが、
関西ではこのマグロの稚魚のことを「ヨコワ」といいます。
マグロの稚魚は横に縞が入っているので、こういう名前が付きました。


大間とか戸井のマグロはほとんど成魚で、100kg以上が主流です。
稚魚のメジマグロはもっと南の方で獲れます。
時期的も、場所的にも、カツオの成魚とほぼ同じです。

夏から秋にかけては駿河湾や相模湾といった、黒潮の流れ込む湾内で
釣ることができます。
ですから、関東のスーパーや魚屋さんで並んでいるメジマグロ、
これこそが最もお手軽に食べることの出来る「生の本マグロ」
ということになります。

子供なので、脂の乗りは今一というか、よくありませんが、
それでも脂の味、肉の味はやはりマグロです。
同じ海で泳いでいるカツオとはぜんぜん違いますので、
じっくり堪能してみてくださいね。



ちなみに、9月から10月に駿河湾にカツオ釣(遊漁船)に行くと
5kg〜20kgのメジマグロが針にかかりますが、
10kg超えるメジマグロはまず、上がりません。

でもね、5kgのメジマグロ釣り上げても、食べるのたいへんです。
釣れなくてちょうどいいんです。


いいえ、決して負け惜しみでは・・・・あります。(笑)


posted by osakanasan at 16:38 | Comment(0) | TrackBack(0) | マグロの雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

冷凍マグロの解凍方法について

冷凍マグロの解凍方法はマグロの味を大きく左右する重要なポイントです。

一般的に、肉(細胞)を解凍する場合は一気に解凍する方が美味しさが保たれるといいます。
なぜならば、ゆっくり解凍すると、
周りが解けても中心は凍ったままという状態が長時間保たれますよね、
そのことで凍ってる部分と解けた部分の間での
体積の差による組織の損傷が次から次へと起こるのです。

中学校の理科の授業を思い出してください。
氷は、水より10%体積が増えます。
つまり、解凍したところのすぐ横に凍った部分があれば、
境目は凍った部分によって引っ張り広げられて、
美味しい肉汁がどんどん流れ出てしまうのです。

だから、冷凍マグロの解凍は一気にやりましょう。


この場合、40℃のぬるま湯に塩を入れて、1分ほど浸すというのが
お勧めのようです。
あるいは室温の水、やはり塩を入れて2分から3分です。

もちろん、マグロブロックの大きさにもよりますね。
まあ、500g〜1kgまでということで(笑)。


それで塩の濃度ですが、
魚屋さんでは海の水と同じ、ということで薦められます。
浸透圧を保つために、と、言われるのですが、
これはどうも疑問もあるのですが。

というのも、実際にマグロに限らず、新鮮な、生の海の魚のお刺身、
醤油つけないで食べてみてください。
海の水みたいにしょっぱいですか? ??(゜_。)?(。_゜)?


ほとんどの生物の細胞が試験管内で生きていくことのできる
生理食塩水の塩分濃度は0.9%です。

それに対して海の水の塩分濃度は2〜3%です。
海の水の濃度の塩水に生肉をさらすと、
浸透圧は生肉の方が低いと思うのですが・・・。

もちろん、水道水に生肉を浸すよりはいいはずですが、
3%までの塩分濃度は、理論上は要らないはずです。

実験してみたいけど、
美味しくなかったらいやだから、いつも2%ぐらいで解凍してます(笑)。

だれか試してみて・・・(^-人-^)




For English Readers; How to thaw frozen tuna keeping good taste?

Nowadays more than half of the tuna fish are imported from various countries, various oceans, and those fishes are quickly frozen on the sea or at the port just after harvested.
Since the freezing technology was greatly improved during last tw decades, now we Japanese can enjoy the good taste tuna fish in our Sushi shop, even they were caught in European or African sea a few months ago.
However, when you buy frozen tuna in Japanese fish market, you must be careful about thawing them, otherwise you may cry over the lost taste of tuna fish meat.

In frozen tuna fish, you must know that there are a lot of small holes on the cellular membrane of muscle cells made by ice crystals, so you should be careful about keeping juicy drips including amino acids inside cells and not to lose them outside from small holes.
If you will have frozen tuna fish after baking or boiling, it's OK. You can expect the juicy dripes are kept inside the tuna fish meat block, because heatened proteins on the meat surface will quickly make a barrier to avoid juicy drip losing.
However, we usually eat frozen tuna as Sashimi or Sushi as raw fish, even after thawing, we should do it in the protocol beneath.

Put the frozen block smaller than 1kg weight directly into room temperarture salty water, usually adjusted to the sea water saly concentration, 2-3%.
Depending on the room temperature, you will keep it in salty water from 2 minutes to 3minutes.
And then quickly pull it out and wipe the water, and then keep it in refregerator for an hour.
These are Sushi-cookers recommendation.

Why youshould do such a complicated thawing step?
Because osmotic equality will prevend the water infiltration into the tuna fish, and quick thawing will be beneficial to keep most of the meat at the sama time and avoid drip loss that will be induced by the volume difference between frozen and un frozen parts.
You know, frozen water have 10 % larger volume than liquid water.

In my opinion, 2-3% salt concentration may not be good for avoiding osmotic shock, as you know, the salt concentration of the fish inside is not so high as sea water, and usually, there is no significant difference between sea water fish and pure water fish or ourselves salt concentaration inside our body...

But anyway, I am now usually following Sushi-cookers recommendation, because tuna block is very expensive and I do not want to lose the chance to taste tuna Sashimi, only a few times in a year.

I wish anybody try to change the thawing salt water concentration and tell me the truth ;).
posted by osakanasan at 16:19 | Comment(0) | TrackBack(1) | マグロの雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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